什么是分子美食?

2017年6月5日更新
那个火腿不是鱼子酱。哈密​​瓜已经经历了球形化过程。 (照片: 杰利普/ Shutterstock)。

您可能还记得六卷装的625美元 食谱 几年前出版的"Modernist Cuisine."该食谱探索并解释了科学和烹饪的艺术,通常被称为分子美食。

分子美食学将烹饪艺术与科学(通常是化学和物理学)结合在一起。厨师经常使用科学实验室中发现的工具。它们解构食物,将液体变成固体,并将固体变成液体。他们创造出类似时尚的东西"foam" that many restaurants used in dishes a few years ago. (Personally, I find the look of that 泡沫 to be an appetite killer, but that's just me.)

但是,许多由分子美食制成的食物都富有创造力,开胃和纯正的乐趣。

根据 烹饪学校,该术语是由法国化学家赫尔维·本(HervéThis)及其合伙人尼古拉斯·库尔特(Nicolas Kurt)于1988年创造的。最初,他们想发现传统菜肴为何以某种方式做出反应的科学依据,例如蛋奶酥为什么膨大或蛋黄酱变得坚硬。

最终,科学家和厨师进行了更多的实验,他们开始操纵食物并添加化学药品,以创造出以前从未创造过的东西。这些实验产生了诸如泡沫的食物,脱水的新方法,球形化(使液体看起来像鱼子酱之类的果冻球的方法)和sous vide(将食物密封在密闭袋中并在低真空中烹饪的方法)。温度水浴很长时间)。

借助分子美食,不仅厨师可以参与其中。调酒师和调酒师也可以玩鸡尾酒。通过球化过程,分子混合物(如固体莫吉托鸡尾酒)是可能的。

"Spaghetti"可以用水果和蔬菜制成。我们不是在谈论添加了一些菠菜作为颜色的面食,而是在谈论一串果冻的水果或蔬菜。

分子美食甚至可以吃热冰淇淋。

也许这个周末,我会尝试一些DIY分子美食。虽然那种球形的莫吉托鸡尾酒对我来说并不吸引,但下面的视频中的白色俄罗斯早餐谷物(脱水的Khulua和Rice Krispees)上面加了伏特加牛奶,听起来对我来说是一个很棒的周末早午餐!