关于料理鼠王的思考

一年中的这个时候,法国西红柿,茄子和西葫芦的调和效果最好。

美国东部时间2020年9月15日下午1:50发布
料理鼠王》和红米饭
料理鼠王》与红色的米饭菜。

西区61 / Getty Images

可以预料的是,一年中的这个时候白天比较短,夜晚凉爽,叶子颜色不断变化,这是因为我的餐桌上肯定会出现一壶料理鼠王。当我的每周CSA与茄子,西红柿,西葫芦和辣椒在一起时,我可以't 做到了–著名的法国炖菜在展示夏末蔬菜方面做得非常出色。

但是直到最近,我才't realize that I'一直把它弄错了。实际上,根据 英国广播公司的文章 在"right"制作料理鼠王的方法,我做得很不正确,以至于如果我是在法国尼古斯(Niçois)地区经营的餐馆老板,我什至不被允许为它服务。

2017年,一群烹饪史学家设法使尼索瓦美食受到联合国教科文组织的保护's非物质文化遗产名录。如料理鼠王之类的菜谱必须经过正规化处理,以使其在历史上准确无误。艾米莉·摩纳哥写道:

"[官方]食谱要求将茄子,西葫芦,胡椒和洋葱分别煎炸,然后将蔬菜一起放入烤箱的番茄酱中煮近一个小时。当这种和其他Niçois食谱在2019年受到法国文化部的保护时,该协会获得了将标签贴标给准备得很好的当地餐馆的权利-并使标签远离那些采用捷径的人。"

人们还强调要精确地切蔬菜,并就是否应该将其切成优雅的半月形或切成小方块的形状进行一些辩论。不过,以尼古斯(及米其林星级)的厨师茱莉亚(Julia Sedefdjian)的话来说,"您希望它们融化,但也要能够识别完成的菜肴中的每种蔬菜。"

幸运的是,我对自己的家人制作和品尝地道的料理鼠王的能力没有任何限制,因此,我根据自己的意愿对这道菜进行了解释。尽管我不妥协成分的质量-料理鼠王严格限于夏季后期,但当成分达到最佳状态时-我确实改变了烹饪方法,当然也从不花时间单独炸每种蔬菜。

我使用的一种配方要求将蔬菜放在带有大量百里香,迷迭香和大蒜丁香的热烤箱中烤制。煮熟的蔬菜随后在碗中与其他橄榄油和新鲜罗勒混合在一起。我喜欢的另一个食谱是低维护的烤箱烤的料理鼠王,将切成丁的蔬菜放入荷兰式烤箱中,然后用香草和橄榄油烘烤一个小时或更长时间。它充满了天堂般的香气,但是却产生了更浓郁的混合物。

不管我如何准备,我都喜欢将其用新鲜的硬皮面包在香蒜酱调味过的玉米粥广场上摆放(我真是地道地道?)。但我似乎正确的一件事是,料理鼠王一直是我家庭的主要重点'的饭。这是从前到后的素食主菜,从不退缩到侧面。然后,第二天,我吃了早餐,上面放了一个煎蛋,此举真地道。正如一位烹饪史学家告诉摩纳哥,"第一天你吃热。第二天,你冷吃。第三天,你扔一些鸡蛋,然后继续挖!" At least I'我在做正确的事。

虽然我了解保留历史美食的渴望,但有时我担心优先考虑"true authenticity"有点错误地暗示一道菜总是以相同的形式存在,就好像它'被及时冻结。那'不正确;作为一个名为 法国乡村食品指出,大多数主要成分不是尼斯的本土食品,西红柿,西葫芦和辣椒都来自美洲,而茄子则来自16世纪。直到1800年代,料理鼠王是指 

"一种水煮蔬菜炖给士兵'漂浮在这里,那里有几根稀疏的小牛肉或坏羊肉肋骨。'实际上,军事口粮“料理鼠王”很可能与“料理鼠王”一词联系在一起,尽管最先出现的是“料理鼠王”或“料理鼠王”,这有点像鸡和蛋。" 

因此,实际上,料理鼠王只有一个世纪或更短的时间才以其当前​​丰富而甜美的形式出现。 

I'过去写过几篇文章,介绍了我们如何需要回到简单的餐食和使用方式"农民食品"作为我们吃饭的基础。这些食物不仅更容易,更便宜地准备,而且'还具有很高的营养价值,并且倾向于优先考虑当地的季节性食材。看看任何国家和地区的传统日常菜肴'我会少吃肉,多吃些谷物,还有很多蔬菜。料理鼠王(Ratatouille)就是一个很好的例子,无论其精英文化地位如何,所有人都应使其广泛传播。