深色啤酒如何使烤肉的致癌性降低

2020年5月22日更新
烤出来?不要忘记啤酒。 (照片:Johannes Simon / Getty Images)

在美国,烤肉是温暖的天气传统,尤其是在假日周末。它'这也是古老的人类传统,只要我们的物种存在,就将朋友和家人团结在食物和火上。不幸的是,它也使我们团结在可能导致癌症的化学物质周围。

这样的警告可能使科学家们看起来像是毁了一切-他们已经从我们那里坐下了,吃了深夜小吃和烟花。但是科学是双向的,现在已经找到了解决这种食肉动物的至少部分方法'的难题。据最近 研究刊登在《农业和食品化学杂志》上的文章说,一直以来,人们一直不忘安全烧烤的秘密。

啤酒是后院野炊的常见成分,通常作为饮料。但是研究表明,用啤酒,尤其是黑啤酒腌制肉类,可以抑制多环芳烃(PAHs)的产生。这些致癌化学物质的形成是脂肪和果汁从肉上滴落到火焰或余烬上,然后使冒烟的多环芳烃飘散起来,使我们的食物表面被覆盖。

PAHs可以以100多种不同的组合形式存在,其中一些存在于已知的有毒鸡尾酒中,例如香烟烟雾和汽车尾气。这些化学物质已引起实验动物的肿瘤,先天缺陷和生殖问题, 根据环境保护署(EPA),但尚未在人类中看到相同的效果。的 国立癌症研究所 说多环芳烃"仅在DNA被体内的特定酶代谢后,才能够破坏DNA。"但是,在2002年的一份报告中提出的健康问题导致欧洲联盟制定了食品中多环芳烃的安全标准。

啤酒的风格很重要

黑啤酒泡沫
研究人员说,将猪肉浸泡在黑啤酒中四个小时可以将PAH含量降低53%。 (照片:Alekcey / Shutterstock)

先前的研究表明 啤酒,葡萄酒, 迷迭香 腌泡汁可以减少熟肉中的致癌物质,但是迄今为止,人们对各种啤酒风格如何影响这种现象的了解还很少。并且根据最近的研究,啤酒的种类似乎有很大的不同。

为了得出这个结论,研究人员用三种啤酒中的一种将猪肉腌制了四个小时:常规比尔森啤酒,非酒精性比尔森啤酒或黑啤酒。然后,他们在木炭烤架上将猪肉烤熟,并测试其PAH含量。黑啤酒的作用最为显着,将八种主要PAHs减少到未腌制烤猪肉中的一半。 (研究人员选择了八种被欧盟确定为"食品中多环芳烃致癌性的合适指标。")

两位比尔森人还展示了"inhibitory effect"在PAH上,但数量不多。常规的比尔森酒抑制PAHs达13%,非酒精性品种的PAHs则略有增加,达25%。

"因此,摄入啤酒腌制的肉可以是一种合适的缓解策略," 研究人员说.

研究's authors aren'请确定为什么啤酒腌泡汁具有这种作用,或者为什么黑啤酒比比尔森啤酒更能抵抗多环芳烃。它为N'不含酒精,因为非酒精比尔森啤酒几乎将其酒糟中PAH的抑制作用提高了一倍。他们怀疑这可能是啤酒中的抗氧化剂化合物,尤其是深色啤酒,因为抗氧化剂可能会限制形成PAH所需的自由基的运动。当然,需要进行更多的研究才能知道,但是这种理论可以帮助解释为什么富含抗氧化剂的红酒,绿茶和迷迭香提取物也能抑制致癌物。

什么ever you use, the 美国癌症研究所 已经建议将肉腌至少30分钟,以限制PAH和杂环胺(HCA),后者是另一种会破坏DNA的化合物。它也建议比红肉或热狗等加工肉更多地烧烤鱼和家禽,这可能会增加患某些癌症的风险。降低温度,降低烤架时间和减少烟雾暴露是限制癌症风险的其他选择。

虽然可以'代替了多汁的啤酒腌猪排'还有另一个降低风险的可靠方法:在烤架上为水果,蔬菜和蘑菇节省一些空间。