厨师绕过农民'农场市场

更新于2018年10月11日
CC BY 2.0。 Oakley Originals-收获生菜

与其争夺同样漂亮的蔬菜市场,不如说是最新的Locavore趋势。

曾经有一段时间向农民采购原料'市场被视为当地季节性饮食的缩影。从事这项运动的餐馆老板站在令人振奋的新运动的最前沿,该运动包括农民和可持续粮食生产方法。但是很快每个人都开始这样做,在市场上争夺相同的传家宝胡萝卜,有机羽衣甘蓝和西葫芦失去了吸引力。厨师开始质疑是否有办法将农场到餐桌的饮食提高到一个新水平。

为...写作 华尔街日报,伊丽莎白·邓恩(Elizabeth Dunn)描述了厨师之间的运动,以与农民建立更紧密的联系并购买他们所购买的任何东西'重新成长,即使不会'符合市场标准。一些人正在购买土地并开办自己的农场来为餐馆提供食材。邓恩将此描述为"farm-to-table 2.0."直奔源头,使厨师能够提供与时令产品更加匹配的菜单,并可以满足农民需要出售的所有内容。它'不可预测,但是's more flexible:

"餐馆在菜单上拍一些当地种植的羽衣甘蓝,称自己为农场到餐桌,或拒绝在冬天供应草莓以示季节性,这是一回事;根据实际农场的怪癖和变迁来塑造菜单是另一回事。"

Dunn举例说明了旧金山SPQR的厨师Matthew Accarrino,他与农民Peter Jacobsen建立了密切的关系。 Accarrino会使用Jacobsen种植的任何产品,有时会要求食用非凡的农作物,例如手指青柠和habenada胡椒,并在沙拉中使用农作物(芝麻菜,芥菜,豌豆芽和甜菜豆的混合物)。

马萨诸塞州康科德的餐厅老板克里斯汀·坎蒂(Kristin Canty)开始饲养自己的动物,坎蒂(Canty)的厨师查理·福斯特(Charlie Foster)使用了其中的每一个动物'的餐厅,叫做伍兹山。

"oster牛肉,博洛涅塞酱和熟食是福斯特先生在整个猪和牛中工作的一些方式。'这种结构虽然看起来似乎很局限,但实际上可以极大地解放,因为我有更大的目的来解释为什么要服务我所服务的事物,'他说。为了更好地利用所有'off cuts'修剪和装饰,坎蒂女士和福斯特先生最近开设了一家墨西哥餐厅,名为Adelita,这些可口的食物都塞在玉米饼中。"

从农场到餐桌的饮食这一新发展的真正妙处在于它如何解决 食物浪费。当厨师愿意与农民提供的任何东西一起工作,并使用蔬菜或动物的每个部分时,就会创造出一种用餐体验,'对环境友好,美味可口。也许最重要的是 对农民的长期无条件支持,他们不再受到市场买家的审美冲击,可以在了解自己的利益的情况下追求利润较低的农作物和种植方法'会被购买和赞赏-有点像 CSA分享 在餐厅级别。